Zoals jullie weten is Denise bezig met een lifestyle challenge van haar crossfit vereniging en dat betekent dat we ’s avonds vaak samen volgens die richtlijnen gezond eten. De richtlijnen lijken op die van Paleo dus geen zuivel, gluten, suiker enzovoorts. Gelukkig zijn we creatief genoeg om nog steeds de meest lekkere gerechten op tafel te toveren! Zo ook deze veggie kokos curry die heerlijk van smaak is. We love cocos dus dat is dan ook een goede basis voor dit recept. Verder gaat er natuurlijk wat pittigheid in de curry en hebben we hem gevuld met lekkere groentes. We gebruiken geen curry pasta maar door de verschillende kruiden krijg je toch een rijke smaak. Het was nog nooit zo makkelijk om zelf een curry te maken. De veggie kokos curry is ook nog eens vegan naast dat deze gluten-, zuivel- en suikervrij is. Natuurlijk kan je hem lekker eten met rijst, naan of wat anders maar zonder bijgerecht is hij ook al heerlijk. En de overige “saus” eet je gewoon op met je lepel, jammie. Je kan het geheel trouwens wel helemaal healthy houden door de curry met cloud bread te eten.

Voor: 4 personen

Bereidingstijd: 15 minuten + 15 minuten kooktijd

Ingrediënten

• 1 zoete aardappel
• 200 gr broccoli
• 2 el kokosolie
• 1 ui
• 1 Spaanse peper
• 2 knoflooktenen
• 1 courgette
• 1 tl komijn
• 1 tl kaneel
• 1/2 tl kurkuma
• 1/2 tl piment
• 1 tl gemalen gember
• 1 tl chili poeder
• ½ groente bouillonblokje
• 400 gr tomatenblokjes (1 blik)
• 400 gr kokosmelk (1 blik)
• 60 gr erwten
• Kokosrasp ter garnering

Bereidingswijze

1. Was de zoete aardappel en snijd deze in blokken. Snipper de ui en snijd de knoflook fijn. Snijd de courgette en Spaanse peper in schijfjes. Haal eventueel de zaadlijsten uit de peper mocht je de curry minder pittig willen maken. Houd de groenten apart.
2. Vul nu een pan met water en breng deze aan de kook. Kook hierin de zoete aardappel voor zo’n 10 minuten. Neem nu een grote (wok)pan en verwarm hierin de kokosolie. Fruit al roerend de ui, knoflook en Spaanse peper aan in de olie. Voeg na zo’n 4 minuten de courgette toe en bak deze twee minuten mee.
3. Voeg vervolgens alle kruiden toe en de bouillon. Roer even door en voeg de tomatenblokjes samen met de kokosmelk toe. Laat de laatste minuten ook gelijk de broccoli even meekoken met de zoete aardappel.
4. Roer de curry met de veggies goed door. Ondertussen zijn de broccoli en zoete aardappel klaar en kan je deze afgieten. Voeg ze daarna toe aan het curry mengsel. Zet het vuur laag en laat het geheel zo’n 15 minuten koken zodat alle smaken lekker intrekken en de curry indikt. Voeg tijdens de laatste 5 minuten de erwten toe en roer deze erdoorheen.
5. Wanneer de veggie kokos curry klaar is kan je gaan smullen. Serveer de curry met rijst, naan of wat je maar lekker vindt en garneer eventueel met kokosrasp.

Eet smakelijk!